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REPOBLIKAN'I MADAGASIKARA
Tanindrazana-Fahafahana-Fahamarinana
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MINISTERE DE LA PECHE, ET DES
RESSOURCES HALIEUTIQUES
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MINISTERE DE L'ELEVAGE
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ARRETE INTERMINISTERIEL N° 7694/97
portant réglementation des conditions d'hygiène applicables
dans les établissements de manipulation des produits
de la pêche destinés à l'exportation
Le
Ministre de la Pêche et des Ressources Halieutiques,
Le
Ministre de l'Elevage,
Vu la Constitution du 18 Septembre 1992,
Vu la loi constitutionnelle N°95/001 du 13 Octobre 1995 portant
révision des articles 53, 61, 74, 75, 90, 91 et 94 de la
Constitution du 18 Septembre 1992,
Vu l'ordonnance N° 93/022 du 4 mai 1993 portant réglementation
de la pêche et de l'aquaculture,
Vu la Loi N° 97- du 1997 portant modification de l'ordonnance
N° 93/022 du 4 Mai 1993 portant réglementation de la
pêche et de l'aquaculture,
Vu le décret N° 93/844 du 16 Novembre 1993 relatif à
l'hygiène et à la qualité des aliments et produits
d'origine animale,
Vu le décret N° 97/128 du 21 Février 1997 portant
nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement,
Vu le décret N° 97/129 du 27 Février 1997 portant
nomination des membres du Gouvernement,
Vu le décret N° 97/218 du 27 Mars 1997 fixant les attributions
du Ministre de la Pêche et des Ressources halieutiques ainsi
que l'organisation générale de son ministère,
Vu le décret N° 97/217 du 27 Mars 1997 fixant les attributions
du Ministre de l'Elevage ainsi que l'organisation générale
de son ministère,
Vu l'arrêté N° 6854/97 du 30 Juillet 1997, fixant
l'Autorité Compétente pour l'inspection sanitaire
et qualitative des denrées alimentaires et produits d'origine
animale et assimilés,
Arrêtent :
Article premier : Aux fins du présent arrêté,
on entend par :
- établissement de manipulation des produits de la pêche
ou, par contraction, établissement : toute installation et
ses annexes où ces produits, et éventuellement d'autres
denrées alimentaires, sont préparés, transformés,
réfrigérés, congelés, conditionnés,
reconditionnés ou entreposés. Sont inclus de cette
définition les entrepôts frigorifiques ou ne sont stockés
que des produits de la pêche. Sont inclus dans cette définitions
les lieux de vente en gros, les centres conchylicoles et les lieux
de vente exclusive au détail;
- vente en gros : la détention ou l'exposition, la mise en
vente et la vente aux professionnels de produits de la pêche
présentés dans leur emballage et/ou dans leur conditionnement
d'origine, sans qu'il y ait modification du contenu. Dans le cas
contraire, les produits sont réputés provenir d'un
établissement ;
- mise sur le marché : la détention ou l'exposition
en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou
toute autre manière de mise sur le marché. Sont exclues
de cette définition la vente au détail et la cession
directe de petites quantités par un pêcheur au consommateur
sur les lieux mêmes de débarquement ou sur un marché
proche ;
- produits de la pêche : tous les animaux ou parties d'animaux
marins ou d'eau douce, y compris leurs œufs et laitances, à
l'exclusion des mammifères aquatiques, des grenouilles et
des animaux aquatiques faisant par ailleurs l'objet d'une réglementation
particulière ;
- produit d'aquaculture : poissons ou crustacés nés
en captivité ou capturés à l'état juvénile
dans le milieu naturel dont la croissance est contrôlée
par l'homme jusqu'à mise sur le marché en tant que
denrée alimentaire ;
- conditionnement : l'opération qui réalise la protection
des produits de la pêche par l'emploi d'une enveloppe ou d'un
contenant au contact direct des produits et, par extension, cette
enveloppe ou ce contenant ;
- emballage : l'opération qui consiste à placer dans
un contenant des produits de la pêche, conditionnés
ou non, et, par extension, ce contenant ;
- eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre ne présentant
pas de contamination microbilogique, de substances novices et/ou
de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir
une incidence sur la qualité sanitaire des produits de la
pêche ;
- produit frais : tout produit de la pêche, entier ou préparé,
y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère
modifiée, n'ayant subi en vue de sa conservation aucun traitement
autre que la réfrigération ;
- produit réfrigéré : tout produit de la pêche
dont la température est abaissée par réfrigération
et maintenue au voisinage de la température de la glace fondante
;
- produit préparé : tout produit de la pêche
ayant subi une opération modifiant son intégrité
anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage,
le tranchage, le filetage, le hachage ;
- produit transformé : tout produit de la pêche ayant
subi un procédé chimique ou physique, tel que le chauffage,
le fumage, le salage, la dessiccation, le marinage, ou une combinaison
de ces différents procédés.
Ceux-ci sont appliqués aux produits réfrigérés
ou congelés, associés ou non à d'autres denrées
alimentaires ;
- moyens de transport : les parties réservées au chargement
dans les véhicules automobile ou circulant sur rails, les
aéronefs, ainsi que les cales des navires ou les conteneurs
pour le transport par mer, par air, ou pour le transport par terre.
ART. 2. : Pour être mis sur marché, les produits de
la pêche et de l'aquaculture destinés à la consommation
humaine doivent avoir été soumis à un contrôle
sanitaire et, en outre, avoir été manipulés,
conditionnés, munis d'une identification en application de
l'article 44 et, selon le cas, préparés, transformés,
congelés, décongelés ou entreposés dans
des établissements agréés, dans le respect
des exigences d'hygiène réglementées dans le
présent arrêté.
Pour les produits d'aquaculture, l'abattage doit intervenir dans
les conditions d'hygiène appropriées : produits non
souillés de terre, de vase ou de fèces et maintenus
réfrigérés en l'absence de transformation directement
après l'abattage.
La mise sur le marché des coquillages vivants est soumise
au respect de la réglementation spécifique. En cas
de transformation, ces coquillages doivent en outre satisfaire aux
exigences fixées par le présent arrêté
en matière de préparation, transformation, congélation,
emballage, entreposage, transport et en matière de contrôle
sanitaire.
S'ils sont destinés à être mis sur le marché
à l'état vivant, les produits de la pêche et
de l'aquaculture doivent être constamment maintenus dans les
meilleures conditions de survie.
TITRE PREMIER
CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES
AUX LOCAUX ET AU MATERIEL DES ETABLISSEMENTS
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS D'AMENAGEMENT DES LOCAUX ET D'EQUIPEMENT EN MATERIEL
ART.3. : Les établissements comportent des lieux de travail
de dimensions suffisantes en surface au sol et hauteur sous plafond,
afin que les activités professionnelles puissent s'y exercer
à une cadence rapide dans des conditions d'hygiène
convenables. Ces lieux de travail sont conçus, disposés,
isolés et, éventuellement, climatisés, de façon
à éviter tout réchauffement excessif, toute
contamination du produit ou pollution venue de l'intérieur
ou de l'extérieur. Ils séparent nettement, par locaux
ou emplacements particuliers, le secteur propre et le secteur souillé,
les produits finis ne pouvant être contaminés par les
matières premières ou les déchets. Sauf dispositions
particulières les opérations telles que le nettoyage
des matériels, ustensiles et vaisselle, le déballage
et le stockage des fournitures, ingrédients et épices,
la transformation des produits et les éventuels stockage,
épluchage et le lavage des légumes sont appliquées
sur des emplacements suffisamment séparés.
ART.4. : Dans les lieux où l'on procède à la
manipulation, à la préparation et à la transformation
des produits, les établissements comportent au moins :
a. un sol en matériaux imperméables, facile à
nettoyer et à désinfecter et disposé de façon
à permettre un écoulement facile de l'eau vers un
orifice d'évacuation muni d'un grillage et d'un siphon ;
b. des murs clairs, présentant des surfaces lisses, faciles
à nettoyer, résistantes, imperméables et imputrescibles
;
c. un plafond facile à nettoyer ;
d. des portes en matériaux inaltérables, faciles à
nettoyer ;
e. une ventilation suffisante et, le cas échéant,
une bonne évacuation des buées, fumées et odeurs,
les véhicules émettant des gaz d'échappement
susceptibles de nuire à la qualité des produits ne
doivent pas pouvoir pénétrer dans les établissements
;
f. un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ;
g. un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection
des mains, placés autant que possible à proximité
des lieux de travail et équipés de robinets ne pouvant
pas être actionnés à la main et d'essuie-mains
à usage unique ;
h. des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel
et des installations.
ART.5. : Les chambres froides comportent le même aménagement
que prévu à l'article précédent pour
le sol, les murs, le plafond, les portes et l'éclairage.
Elles comportent une installation d'une puissance frigorifique suffisante
pour assurer le maintien de conditions thermiques conformes pour
les produits réfrigérés, congelés ou
transformés.
ART.6. : Les établissements possèdent les dispositifs
appropriés de protection contre les animaux indésirables
tels qu'insectes, rongeurs, oiseaux. L'accès des animaux
domestiques y est interdit.
ART.7. : Les établissements comportent :
a. des dispositifs appropriés pour que les produits ne soient
pas en contact direct avec le sol et des équipements de travail
tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses
et couteaux, en matériaux résistant à la corrosion
et faciles à nettoyer et à désinfecter ;
b. à défaut d'un dispositif d'évacuation continue
des déchets, des récipients spéciaux pour la
réception au fur et à mesure des produits de la pêche
dangereux pour la santé publique ou non destinés à
la consommation humaine, et des conditionnements et emballage perdus.
Un local, ou un équipement particulier, existe pour entreposer
les récipients à déchets quand ils ne sont
pas évacués au minimum à l'issue de chaque
journée de travail. Les récipients sont étanches,
munis d'un couvercle, en matériaux résistant à
la corrosion et facile à nettoyer et désinfecter.
ART.8. : Les établissements disposent d'une installation
d'approvisionnement sous pression et en quantité suffisante
en eau potable ou, éventuellement, en eau de mer propre ou
rendu propre par un système d'épuration approprié.
Les prises d'eau sont en nombre suffisant et convenablement disposées.
A titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau potable
peut être autorisée pour le refroidissement des machines,
la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, à
condition que les conduites installées à cet effet
soient bien différenciées, ne permettent pas l'utilisation
de l'eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque
de contamination des produits.
Un dispositif permet une évacuation hygiénique des
eaux résiduaires.
ART.9. : Est prévu un nombre approprié de vestiaires
dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables,
de lavabos et de cabinets d'aisances avec cuvettes et chasses d'eau.
Ces derniers ainsi que les éventuelles salles de douche ne
peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lave-mains
sont pourvus de commande non manuelles, de moyens de nettoyage et
désinfections des mains ainsi que d'essuie-mains à
usage unique.
ART.10. : Si la quantité de produits traités nécessite
la présence régulière ou permanente du service
d'inspection, les établissements comportent à sa disposition
exclusive un local fermant à clé, suffisamment aménagé
et équipé pour permettre l'exercice des contrôles.
ART.11. : Les établissements comportent des équipements
appropriés pour le nettoyage et la désinfection des
moyens de transports. Toutefois, ces équipements ne sont
pas obligatoires si des prescriptions officielles imposent le nettoyage
et la désinfection des moyens de transports sur des emplacements
particuliers.
Les moyens de transport sont construits pour maintenir les produits
de la pêche réfrigérés, congelés
ou transformés aux températures requises, et équipés
de parois intérieures, résistantes à la corrosion,
lisses, faciles à laver et à désinfecter et
incapables d'altérer la qualité des produits.
ART.12. : Dans les établissements où sont maintenus
des animaux vivants, tels que crustacés et poissons, une
installation appropriée existe, permettant les meilleures
conditions de survie, alimentée d'une eau ayant une qualité
suffisante pour ne pas transmettre aux animaux des organismes ou
des substances nuisibles.
Les moyens et conditions de transports ne doivent pas avoir d'effet
négatif sur ces animaux.
CHAPITRE II
CONDITIONS D'UTILISATION ET D'ENTRETIEN DES LOCAUX
ET DU MATERIEL DES ETABLISSEMENTS
ART.13. : Le conditionnement et l'emballage sont effectués
de façon à éviter la contamination des produits
de la pêche, dans un local réservé ou sur un
emplacement suffisamment séparé.
L'emballage et les produits susceptibles d'entrer en contact avec
les produits de la pêche doivent être conformes à
la réglementation en vigueur relatives aux matériaux
en contact des denrées alimentaires et notamment :
- ne pas pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques
des préparations et des produits de la pêche
- ne pas pouvoir transmettre à ces produits des substances
nocives pour la santé humaine ;
- être d'une solidité suffisante pour assurer une protection
efficace
Le matériel d'emballage est, avant son emploi, entreposé
dans un local séparé de l'aire de production et à
l'abri des souillures. Il ne doit pas être réutilisé.
Peuvent faire exception certains contenants particuliers en matériaux
imperméables, lisses, imputrescibles, résistants,
aux chocs et à la corrosion, faciles à nettoyer et
à désinfecter lesquels ne doivent être réutilisés
qu'après nettoyage et désinfection.
Les produits de la pêche ne peuvent être entreposés
avec d'autres produits pouvant affecter leur salubrité ou
les contaminer, sans qu'ils soient emballés.
ART.14 : Les matières premières impropres à
la consommation et les déchets ne doivent pas s'accumuler
dans les lieux de travail et doivent être évacués
soit en continu, soit à chaque fois que les récipients
spéciaux prévus à l'article 7 précédent
sont pleins, et au moins à l'issue de chaque journée
de travail. Le local éventuel pour la réception des
récipients est soigneusement nettoyée après
chaque utilisation et désinfecté. Il en est de même
des récipients qui sont nettoyés et désinfectés
soit dans le local, soit sur une aire appropriée. Les déchets
entreposés ne doivent constituer une source ni de contamination
pour l'établissement ni de nuisance pour l'entourage. Les
chambres froides, le sol, les murs, le plafond et les cloisons,
le matériel et les instruments utilisés pour le travail
sont maintenus en bon état de propreté et d'entretien,
de façon à ne pas constituer une source de contamination
pour les produits. Le sol et les murs sont nettoyés et lavés
chaque fois que de besoin et au moins à l'issue de chaque
journée de travail. Il est interdit de répandre de
la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des
locaux de travail et d'entreposage des produits de la pêche.
La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine
doit être systématiquement effectuée dans les
locaux ou sur le matériel.
Les raticides, insecticides, désinfectants et tous autres
produits pouvant présenter une certaine toxicité ainsi
que le matériel de nettoyage et d'entretien sont entreposés
dans des locaux ou armoires fermant à clé. Ils ont
autorisés et utilisés de manière que l'équipement
et les produits ne soient pas affectés directement ou par
défaut de rinçage complet de surfaces traitées.
ART.15. : Les lieux de travail, les outils et le matériel
ne doivent être utilisés que pour l'élaboration
de produits de l pêche. Toutefois, ils peuvent être
occupés pour la préparation simultanée ou à
des moments différents d'autres produits alimentaires, après
autorisation du service d'inspection.
Les moyens de transports utilisés pour les produits de la
pêche ne peuvent être utilisés que pour ces produits,
sauf nettoyage d'altération ou de contamination. Les produits
de la pêche ne peuvent être transportés que dans
des engins ou conteneurs propres, où des températures
conformes sont maintenues pendant toute la durée du transport.
TITRE II
CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES AUX PRODUITS MANIPULES
DANS LES ETABLISSEMENTS
CHAPITRE PREMIER
CONDITIONS POUR LES PRODUITS FRAIS
ART.16. : Quand les produits réfrigérés non
conditionnés ne sont pas distribués, expédiés,
préparés ou transformés immédiatement
après leur arrivée dans l'établissement, ils
sont entreposés sous glace dans une chambre froide de l'établissement.
Un reglaçage doit être effectué aussi souvent
que nécessaire, la glace utilisée, avec ou sans sel,
est fabriquée à partir d'eau potable ou d'eau de mer
propre et entreposée hygiéniquement dans des conteneurs
prévus à cet effet, maintenus propres et en bon état
d'entretien.
Les produits frais conditionnés doivent être réfrigérés
avec de la glace ou avec un appareil de réfrigération
mécanique donnant les mêmes conditions de température.
ART.17. : Pour les produits de la pêche, faute de d'éviscération
à bord, et pour les produits de l'aquaculture, l'éviscération
doit être pratiquée le plus rapidement possible après
la capture ou le débarquement, sauf impossibilité
technique ou commerciale appréciée par le service
d'inspection. Les produits, éviscérés et étêtés
de manières hygiénique, sont lavés sans délai
et abondamment, au moyen d'eau potable ou d'eau de mer propre. Pour
éviter les contaminations, les opérations de filetage,
tranchage, pelage ou décorticage ont lieu en des emplacements
différents de ceux utilisés pour le lavage et pour
l'éviscération et l'étêtage. Elles s'effectuent
de telle sorte que les filets et tranches ne soient pas contaminés,
souillés et soumis à une élévation excessive
de leur température interne et qu'ils ne séjournent
pas sur les tables de travail au-delà du temps nécessaire
à leur préparation.
Les filets, tranches et autres morceaux de poisson destinés
à être vendus frais sont mis sous la protection du
froid dès leur préparation, refroidis dans les meilleurs
délais, placés, si nécessaire, dans une chambre
froide et maintenus à une température voisine de la
glace fondante jusqu'au destinataire final.
ART.18. : Les récipients et engins de transports utilisés
pour la distribution ou l'entreposage des produits de la pêche
frais sont conçus pour assurer à la fois la protection
contre la contamination et la conservation des produits dans des
conditions de température et d'hygiène satisfaisantes
et pour permettre un écoulement facile de l'eau de fusion.
Les filets et tranches sont isolés de la glace éventuelle
au moyen d'une pellicule protectrice et, si nécessaire, des
parois de l'emballage.
La quantité de glace à utiliser pour l'expédition
doit être telle que, à l'issue du transport, lors de
leur prise en charge par le destinataire, la température
interne des produits reste voisine de celle de la glace fondante.
CHAPITRE II
CONDITIONS POUR LES PRODUITS CONGELES
ART.19. : Les produits frais employés pour la congélation
ou la surgélation doivent satisfaire aux exigences fixées
pour les produits frais au chapitre précédent.
ART.20. : Les établissements de congélation disposent
de locaux ou emplacements particuliers, d'équipements spécifiques
évitant la contamination des produits et d'installations
d'une puissance frigorifique suffisante pour :
- soumettre les produits à un abaissement rapide de température,
au moins jusqu'au maximum exigible pour l'entreposage ;
- maintenir, quelle que soit la température extérieure,
les produits entreposés en tous leurs points à une
température stable, maximale de -18°C. Toutefois, pour
les poissons entiers, congelés en saumure et destinés
à la fabrication des conserves, une température plus
élevée peut être tolérée, ne devant
cependant pas dépasser -9°C.
Les locaux d'entreposage sont munis d'un système d'enregistrement
de température placé de façon à pouvoir
être consulté facilement. Les graphiques d'enregistrement
sont gardés à la disposition des agents de contrôle,
au moins pendant la période de durabilité des produits.
Les filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés
sont protégés de l'oxydation et de la déshydratation
soit par givrage soit par une pellicule appropriée.
Les dispositions prévues pour l'entreposage des produits
congelés sont applicables à leur transport. Toutefois,
durant ce transport, l'enregistrement des températures n'est
pas exigible et de brèves élévations de température,
de 3°C maximum, peuvent être tolérées. Lorsque
les produits congelés sont transportés d'un entrepôt
frigorifique vers un établissement pour y être décongelés
dès leur arrivée et préparés ou transformés,
et que la distance à parcourir est courte, n'excédant
pas 50Km ou 1 heure de trajet, une dérogation à ces
dispositions peut être accordée.
CHAPITRE III
CONDITIONS POUR LES PRODUITS DECONGELES
ART.21. : La décongélation des produits de la pêche
est effectuée dans les conditions d'hygiène appropriées.
Une contamination doit être évitée et un écoulement
efficace de l'eau de fusion prévu.
Pendant la décongélation, la température des
produits ne doit pas y favoriser la multiplication des micro-organismes.
ART.22. : Après décongélation, les produits
sont manipulés conformément aux conditions énoncées
dans le présent arrêté. Ils doivent être
conservées à la température de la glace fondante,
s'ils ne sont pas préparés ou transformés dans
les plus bref délais ou s'ils sont directement mis sur le
marché.
CHAPITRE IV
CONDITIONS POUR LES PRODUITS TRANSFORMES
SECTION I
CONDITIONS GENERALES
ART.23. : Les produits frais, congelés ou décongelés,
utilisés pour la transformation doivent respectivement satisfaire
aux conditions énoncées aux chapitres 1, 2 et 3 du
présent titre.
ART.24. : Si le traitement de transformation est appliqué
pour inhiber le développement des micro-organismes pathogène
ou s'il constitue un élément important pour assurer
la conservation du produit, il doit être reconnu ou, dans
le cas d'un traitement de mollusques bivalves vivants ne pouvant
être livrés pour la consommation humaine directe, officiellement
approuvé.
Le responsable de l'établissement de transformation tient
registre des traitements appliqués et des contrôles
effectués : selon le cas, enregistrement et contrôle
du temps et de la température d'un traitement par la chaleur,
de la concentration en sel, du pH et du contenu en eau. Les registres
doivent être maintenu à la disposition des services
de contrôle pendant au moins la période de conservation
des produits.
Sans préjudice des dispositions particulières éventuelles,
les produits pour lesquels la conservation ne peut être garantie
que pour période limitée après application
d'un traitement , tel que salage, fumage, dessiccation ou marinage,
portent inscrites sur leur emballage ou leur conditionnement éventuel,
visiblement, les températures à respecter pour leur
conservation au cours de leur entreposage et de leur transport.
SECTION 2
CONSERVES
ART.25. : L'eau utilisée pour la préparation des
conserves est potable, notamment l'eau de lavage des récipients
avant leur remplissage ou après leur sertissage et l'eau
de refroidissement des récipients après le traitement
thermique. Cette obligation s'applique toutefois sans préjudice
de la présence d'éventuels additifs chimique, utilisé
conformément aux bonnes pratiques technologiques pour empêcher
la corrosion des appareillages et des conteneurs.
ART.26. : un circuit conduit les produits jusqu'au lieu de traitement
thermique. Le traitement, qui fait l'objet d'un enregistrement,
doit être valablement appliqué, défini notamment
selon la durée de chauffage, la température, le remplissage,
la taille des récipients. Il doit être capable de détruire
ou d'inactiver les germes pathogènes ainsi que les spores
des micro-organismes pathogènes. L'appareillage est muni
de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier
que les produits ont subi un traitement efficace.
ART.27. : Après traitement, les boîtes de conserves
sont manipulées et acheminées dans de bonnes conditions
de propreté, en évitant les chocs brutaux.
ART.28. : Des contrôles par sondage sont effectués
par le fabricant pour s'assurer que les conserves de produits de
la pêche ont bien subi un traitement efficace :
- tests d'incubation
- examens microbiologique du contenu et des récipients en
laboratoire
Selon les lots de fabrication, la production journalière
est échantillonnée à des intervalles déterminés
à l'avance pour s'assurer de l'efficacité du sertissage.
Des contrôles permettent de s'assurer que les récipients
ne sont pas endommagés.
SECTION 3
PRODUITS SALES ET FUMES
ART.29. : Les opérateurs de salage s'effectuent sur des
emplacements particuliers, suffisamment écartés de
ceux où s'effectuent les autres opérateurs.
Le sel employé doit être propre. Il est entreposé
de façon suffisamment séparée pour éviter
les contaminations. Il ne peut être réutilisé.
Les cuves de saumurage sont construites de façon à
éviter tout source de pollution pendant le saumurage. La
saumure ne doit pas constituer une source de contamination supplémentaire
des produits.
Les cuves et les aires de salage sont nettoyées avant l'emploi.
ART.30. : Les opérations de fumage s'effectuent dans un local
séparé d'un système de ventilation évitant
que les fumées et la chaleur de la combustion n'affectent
les locaux et emplacements où sont préparés,
transformés ou entreposés les produits de la pêche.
Les matériaux utilisés pour la production de fumée
sont entreposés à l'écart des lieux de travail
et employés de manière à ne pas contaminer
les produits.
Le bois peint, vernis, collé ou traité est interdit
pour la combustion et la production de fumée. L'emploi de
résineux ainsi que de fours ou séchoirs à fioul
est interdit lorsque les fumées de combustion sont amenées
à être en contact avec les produits.
Après le fumage, les produits subissent un refroidissement
rapide dans les meilleurs délais, en évitant tout
phénomène de condensation à leur niveau. Les
produits sont ensuite conditionnés et emballés puis
maintenus à la température requise pour leur conservation
jusqu'à remise au consommateur.
SECTION 4
PRODUITS DE CRUSTACES ET DE MOLLUSQUE CUITS
ART.31. : La cuisson doit avoir lieu dans un local particulier
ou, à défaut, sur un emplacement suffisamment à
l'écart. Elle est suivie dans les plus brefs délais
d'un refroidissement rapide, pratiqués à l'eau potable
ou à l'eau de mer propre, si aucun autre moyen de conservation
n'est employé, le refroidissement est prolongé jusqu'à
obtention d'une température à cœur voisine de
celle de la glace fondante. La glace éventuellement utilisée
n'a pas de contact direct avec les produits.
Le décorticage et le décoquillage sont pratiqués
de manière hygiénique. S'ils sont manuels, le personnel
porte une attention particulière au lavage de ses mains et
de toutes les surfaces de travail. S'ils sont mécaniques,
les machines sont nettoyées à de courts intervalles
et désinfectées après chaque journée
de travail.
Après décorticage ou décoquillage, les produits
cuits sont :
- congelés immédiatement ou maintenu réfrigérés
à une température ne permettant pas la croissance
des germes pathogènes ;
- entreposés dans des salles adéquates
SECTION 5
PULPE DE POISSON
ART.32. : La séparation mécanique des arêtes
doit se faire sur place et sans délai après le filetage,
à partir de matières premières exemptes de
viscères et récoltées dans de bonnes conditions
d'hygiène, si du poisson entier est utilisé, il doit
être éviscéré et lavé au préalable.
Les machines sont nettoyées à des intervalles et au
moins toutes les deux heures.
Les plus rapidement possible après sa fabrication, la pulpe
est congelée ou incorporée dans un produit destiné
à une congélation ou un traitement stabilisateur.
CHAIPTRE 5
CONDITIONS CONCERNANT LES PARASITES
ART.33. : Pendant la production et avant leur mise à la
consommation humaine, les poissons et produits de poissons sont
soumis à un contrôle visuel en vue de la recherche
des parasites.
Les poissons ou les parties de poissons manifestement parasités
sont enlevés et soustraits de la consommation humaine.
ART.34. : Certains poissons et produits de poisson destinés
à être consommés en l'état doivent, en
outre avant cette consommation, être assainis par congélation
: température à cœur égale ou inférieure
à -20°C appliquée au produit cru ou au produit
fini pendant une période d'au moins vingt quatre heures.
La liste des poissons et produits soumis à cette obligation
sera définie par voie réglementaire.
ART.35. : Des directives émanant de l'autorité compétente
vétérinaire permettront de définir les modalités
de contrôle visuel des parasites tel que prévu à
l'article 33.
TITRE III
CONDITIONS D'HYGIENE RELATIVES AU PERSONNEL DES
ETABLISSEMENTS
ART.36. : Toute personne pénétrant dans les locaux
de travail et d'entreposage doit porter une tenue appropriée.
Le personnel doit revêtir des vêtements, et chaussures
de travail, clairs et propres, ainsi qu'une coiffure propre, enveloppant
complètement la chevelure.
Sous la responsabilité de l'employeur, le plus parfait état
de propreté est exigé de la part du personnel, notamment
de celui manipulant des produits de la pêche sujets à
contamination.
Le personnel affecté à la manipulation des produits
et des conditionnements est tenu de se laver les mains lorsque celles-ci
sont souillées et, au moins, à chaque reprise du travail
et après usage des cabinets d'aisances. Les blessures aux
mains doivent être recouvertes par un pansement étanche.
S'il est fait usage de gants, ceux-ci sont lavés plusieurs
fois au cours du travail. Les gants jetables sont obligatoirement
changés à chaque reprise de travail. Les gants réutilisables
sont nettoyés et désinfectés à la fin
de chaque demi-journée de travail.
Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de mander dans
les locaux de travail et d'entreposage, ainsi qu'au cours des livraisons
et des manipulations des produits de la pêche.
ART.37. : Les employeurs prennent toutes les mesures nécessaire
pour faire assurer le suivi médical du personnel. Un certificat
médical d'aptitude à la tâche exercée
est délivrée au moins annuellement. Sont écartées
du travail et de la manipulation des produits les personnes susceptibles
de les contaminer, jusqu'à ce que soit démontrée
leur aptitude à le faire sans danger.
Lors de l'embauche, toute personne qui sera affectée au travail
et à la manipulation des produits de la pêche est tenue
de prouver par un certificat médical que rien ne s'oppose
à son affectation.
TITRE IV
AGREMENT SANITAIRE ET CONTROLE SANITAIRE
CHAPITRE PREMIER
AGREMENT SANITAIRE DES ETABLISSEMENT
ART.38. : Tout responsable d'établissement doit adresser
au représentant de l'Autorité compétente vétérinaire
de sa juridiction, une demande d'agrément valant déclaration.
Cette demande et comporte les indications suivantes :
a) pour les particuliers : l'identité et le domicile du demandeur,
le siège de l'établissement, la désignation
et la composition des produits finis ;
b) pour les sociétés ou groupements de particuliers
: la raison sociale, le siège social, la qualité du
signataire, l'identité du responsable de la société
ou du groupement, la désignation et la composition des produits
finis.
La demande est accompagnée, en outre d'un plan d'ensemble
de l'établissement à l'échelle de 1/200 au
minimum et d'une notice indiquant :
- la description détaillée des locaux affectés
à la réception et à l'entreposage des matières
premières, à l'entreposage des emballages et conditionnements,
à la préparation des produits, au conditionnement
et à l'emballage, à l'entreposage des produits finis
;
- la description du matériel utilisé ;
- la capacité de stockage des matières premières
et des produits finis, ainsi que le tonnage de la production journalière
prévue.
La demande doit être renouvelée lors de toute modification
importante dans l'installation des locaux, leur aménagement,
leur gros équipement ou leur affectation. Lors de simple
changement d'exploitant la demande ne comporte que les indications
mentionnées aux points a ou b précités.
ART.39. : Le représentant local de l'autorité compétente
vétérinaire adresse copie des demandes d'agrément
ou de leur renouvellement à son homologue du Ministère
chargé des Ressources halieutiques, pour consultation.
ART.40. : S'ils sont reconnus conforme, les établissements
sont agréés par le ministère chargé
de l'autorité compétente vétérinaire.
Ils reçoivent un numéro d'agrément qui est
communiqué au Ministère chargé des ressources
halieutiques pour le suivi de conformité des produits et
aux agents d'exécution pour information.
ART.41. : Les établissements reconnus non conformes peuvent
à titre dérogatoire être agréés
par le ministère chargé de l'autorité compétente
vétérinaire, s'ils remplissent les conditions suivantes
:
- ils mettent sur le marché des produits hygiéniquement
satisfaisants ;
- ils en font la demande dûment justifiée, assortie
d'un plan et d'un programme de travaux précisant les détails
dans lesquels ils pourront être mis en conformité.
Les exigences définies par le présent arrêté
et pouvant faire l'objet de dérogations sont données
en annexe.
ART.42. : Les établissements sont inscrits sur la liste officielle
des établissements agréés. L'inscription a
une durée de quatre ans renouvelable sur demande, sauf agrément
à titre dérogatoire ou cas de suspension ou de retrait
d'agrément.
Lorsqu'une ou plusieurs des obligations auxquelles l'agrément
est lié ne sont plus respectées ou ne le sont pas
dans les délais convenus en application de l'article 41,
la suspension ou le retrait de l'agrément sont prononcés
par l'autorité compétente vétérinaire.
CHAPITRE II
CONTROLE SANITAIRE ET SURVEILLANCE DES CONDITIONS
DE PRODUCTION
ART.43. : Les professionnels et les services d'inspection soumettent
à un contrôle sanitaire et à une surveillance
les produits de la pêche destinés à la consommation
humaine ainsi que les établissements. Pour les produits le
contrôle est organoleptique et, le cas échéant,
chimique et microbiologique.
ART.44. : Les services d'inspection veillent à ce que les
responsables des établissements prennent toutes les mesures
nécessaires pour que, à tous stades de la production
des produits de la pêche, les prescriptions du présent
arrêté soient observées. Ces responsables tiennent
à la disposition des inspecteurs le programme d'autocontrôles,
de désinfection, de dératisation, de suivi médical
et de formation hygiénique du personnel.
Les autocontrôles sont fondés sur les principes suivants
:
- identification des points critiques dans les établissements
selon les procédés de fabrication utilisés
;
- définition et mise en œuvre de méthodes de
surveillance et de contrôle de ces points critiques.
- Prélèvements d'échantillons pour analyse
dans le laboratoire de l'établissement ou dans un laboratoire
extérieur reconnu par les services d'inspection, aux fins
de contrôle des méthodes de nettoyage et désinfection
et de vérification du respect des normes ;
- Conservation d'une trace écrite ou enregistrée de
façon indélébile des résultats des différents
contrôles et tests précédentes. Ces résultats
doivent pouvoir, pendant deux ans au moins, être présentés
à l'inspection.
Si les résultats des autocontrôles ou toute information
dont disposent les responsables des établissements révèlent
l'existence ou permettent de soupçonner l'existence d'un
risque sanitaire, ils en alertent sans délai les services
vétérinaires et prennent sous contrôle officiel
des mesures appropriés.
Les modalités d'application des autocontrôles peuvent
être fixées par arrêté conjoint des ministres
chargés de l'autorité compétente vétérinaire,
des ressources halieutiques, de la santé.
ART.45. : Les services d'inspection établissent un système
de contrôle et de surveillance aux fins de vérification
du respect des prescriptions du présent arrêté.
A intervalles réguliers, il est vérifié au
niveau des établissements que, notamment :
- les conditions d'agrément sont toujours remplies ;
- les produits de la pêche sont manipulés proprement
;
- les locaux, installations et instruments sont nettoyés
correctement ;
- l'hygiène du personnel est respectée ;
- les marques sont bien appliquées.
Sans préjudice des dispositions particulières éventuelles
une marque sanitaire comportant l'identification de l'établissement
d'expédition des produits de la pêche est apposée
:
- sur les emballages et conditionnements des produits issus de l'établissement
concerné et sur les poissons de grande taille vendu traditionnellement
à l'unité ;
- ou sur les documents d'accompagnement.
La marque sanitaire doit comporter les indications suivantes qui
sont entourées d'une bande ovale :
- dans la partie supérieure, en majuscules d'imprimerie le
mot MADAGASCAR
- dans la partie médiane, le numéro d'agrément
de l'établissement tel que prévu aux articles 40 et
41
- dans la partie inférieure, le mot EXPORT
ART.46. : Le présent arrêté sera enregistré,
publié et communiqué partout où besoin sera.
Fait à Antananarivo, le
Le Ministre de la Pêche et des Ressources Halieutiques, Le
Ministre de l'Elevage,
Houssene ABDALLAH NDRIANASOLO
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